Виски: история и производство

Многие ценители крепкого алкоголя могут с уверенностью подтвердить, что вкусовые качества виски довольно загадочны и неоднообразны. То же самое можно сказать о происхождении напитка и особенностях его производства.

История виски


Точно неизвестно какая страна на самом деле является родиной крепкого напитка. По сегодняшний день за это звание соревнуются Шотландия и Ирландия. Жители Шотландии считают, что рецепт производства виски был передан им христианскими миссионерами, которые, в свою очередь, переняли его у крестоносцев.

Изначально виски использовался как лекарство, позже стал настолько популярен, что незаметно перешёл в статус «национального» алкогольного напитка Шотландии. В итоге, напиток нарекли «uisge beatha», что в переводе означало «вода жизни». По прошествии многих лет название менялось под воздействием эпох и к нам дошло уже в качестве пресловутого «виски». Кроме того, можно встретить различия в написании слова «виски»: как правило, напиток, произведённый в Шотландии, обозначается как «whisky», в остальных странах — «whiskey».

Производство виски


Принято выделять семь основных стадий производства виски:

Приготовление ячменного солода


Всё начинается с перебирания, очистки и сушки ячменя. Далее его замачивают на 7-10 дней, чтобы получить пророщенное зерно (солод). Затем солод снова проходит процесс сушки на полу сушильных камер около 12 дней. Виски изготовленный из непророщенного зерна называют зерновым; в чистом виде его не употребляют, но используют в качестве купажа.

367.jpg

Сушка солода


Шотландское изготовление виски примечательно тем, что солод после сушки приобретает йодисто-торфяной запах. Это происходит благодаря впитыванию зёрнами дыма от сгорания торфа, древесного угля или буковых стружек. В других странах такая технология не применяется.

Получение сусла


После того как был получен высушенный солод, его размельчают до состояния муки и оставляют залитым горячей водой на 8-12 часов, периодически перемешивают пока не образуется сладкая жидкость (wort).

368.jpg

369.jpg

Брожение


Иначе эту стадию называют «ферментацией». К образовавшемуся безалкогольному суслу добавляют дрожжи и оставляют на двое суток при температуре в 35—37°С. В результате брожения получается слабый алкогольный напиток – «солодовое молоко», по вкусу напоминающий мягкое пиво.

370.jpg

Перегонка


Перегонка происходит в медных аппаратах (pot still), формой напоминающих реторту. Первый дистилляционный аппарат (wash still), обычно имеющий объём от 7—23 тыс. литров, образует из «солодового молока» жидкость крепостью 25—30 % — так называемое «слабое вино» (low wines).

Затем его направляют во второй перегонный аппарат (spirits still), объёмом от 6—21 тыс. литров для однократной дистилляции. В итоге на выходе получается виски крепостью до 70 %, который разбавляют водой до 50-63,5 % об. Примечательно, что для итогового виски используют только те части перегонки, которые были получены в середине процесса дистилляции. Остальные же добавляют к «слабому вину» и снова отправляют на обработку.

Кроме того, на окончательный вкус виски большое влияние оказывает форма дистилляционного оборудования. Принято считать, что высокие и узкие аппараты производят более лёгкий виски. Если на вискокурне появляется необходимость замены старого оборудования, то новым аналогом будет только тот аппарат, который в идеале повторяет все дефекты (выпуклости, вмятины) предшественника. Это делается с целью сохранения первоначальных вкусовых характеристик виски.

371.jpg

Выдержка


Эта стадия, по праву, считается самой важной. Ведь именно во время выдержки определяется конечный вкус, цвет и аромат крепкого напитка. Выдержка осуществляется в дубовых бочках от 3-ёх и до 50-ти лет. Идеальной ёмкостью для выдержки являются испанские бочки из-под хереса. В качестве альтернативы также используют бочки из американского белого дуба, ранее обработанные недорогим хересом или бурбоном. Во время выдержки из бочек испаряется приблизительно 2% жидкости — эту улетучившуюся часть напитка принято называть «долей ангелов».

372.jpg

376.jpg

Розлив


Прежде чем разливать виски, его пропускают сквозь бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до нужного уровня крепости. Если напиток был получен смешанным путём, то на бутылке указывают выдержку самого молодого виски, входящего в купаж. Надпись «De luxe» говорит о том, что в купаже присутствует много старых односолодовых виски (от 12 лет выдержки).

373.jpg

О видах виски, особенностях его производства, а также о всемирно известных марках виски читайте в следующей статье.