Люблю я макароны

Бывает, что макароны воспринимают как пресное блюдо, опостылевшее еще в студенческие времена. Самое время отбросить стереотипы, узнать о разных видах макарон, научиться готовить к ним умопомрачительные соусы и полюбить пасту так же пламенно, как ее любят на родине в Италии.

158.jpg

В шуточной советской песенке «Люблю я макароны» на слова Юлия Кима спрятан самый элементарный рецепт пасты:

Но вы полейте их томатом,
Посыпьте чёрным перцем,
Смешайте с тёртым сыром,
Запейте их вином.

Естественно, рецептов пасты, равно как и ее разновидностей, гораздо больше. Вермишель, лазанья, спагетти, лапша, тальятелле, феттуччине – это лишь малая часть огромного макаронного мира. Всего в обширной итальянской классификации числятся почти 200 видов макарон, от крошечной пастины до широких листов теста для лазаньи. В мире даже есть несколько музеев, посвященных этому виду продуктов: Музей макарон в Риме, Музей спагетти в Понтедассио и Музей рамэна (японского блюда из лапши) в Йокогаме.

159.jpg

Некоторые виды отличить друг от друга не так-то просто, например, макароны (то, что итальянцы называют словом «паста») и спагетти. Единственное их отличие заключается в том, что спагетти делаются цельными, а макароны похожи на тоненькие трубочки из теста, с полостями внутри. Слово «макароны» используется еще и как общее название для всех макаронных изделий, вне зависимости от формы.

Вторая парочка двойняшек, но не близнецов – тальятелле и феттуччине. Это плоские широкие макароны из твердых сортов пшеницы, разница между которыми составляет всего несколько миллиметров в ширину. Из более узких тальятелле чаще всего делают гнезда – такой вид пасты, когда длинные макаронины еще на этапе сушки укладывают кругом, напоминающим по форме гнездо. Их сначала отваривают, а потом запекают с разными начинками.

161.jpg

Популярны в Италии и мелкие виды макарон, наподобие хорошо известных в наших краях рожек, спиралей и ракушек. Называются они мудреными словами «фарфалле» (бабочки), «пенне» (перья), «фузилли» (спиральки), «пипе ригате» (ракушки). Мелких макарон тоже насчитывается десятки разновидностей, как и их длинных собратьев. И столько же рецептов соусов к ним, о которых мы расскажем чуть дальше.

Отдельного упоминания стоит лазанья – традиционный итальянский продукт, который относят к макаронным изделиям. Он представляет собой листы теста, приготовленные исключительно из твердых сортов пшеницы, как и макароны. Одноименное блюдо готовят в духовке, запекая лазанью с начинкой из фарша, овощей и густого соуса. Для начинки подойдут любые продукты на ваш вкус, как и для пиццы.

160.jpg

Макароны отличаются не только по форме, но и по типу теста, из которого они сделаны. Так, в Италии паста готовится исключительно из твердых сортов пшеницы, тогда как у нас допускается изготовление макаронных изделий из мягких сортов. Чаще всего тесто готовится из муки и воды, но некоторые рецепты включают в себя яйца, оливковое масло и другие ингредиенты. Итальянцы, например, иногда подкрашивают пасту природными красителями: шпинатом, чернилами каракатиц, томатной пастой. На Востоке, особенно на юге Китая и в Японии, популярна рисовая лапша, из которой готовят супы, варенные или даже жареные вторые блюда. Самыми известными у нас восточными лакомствами можно назвать суп-рамэн и жареную китайскую лапшу с морепродуктами.

162.jpg

О каких бы макаронах не шла речь – об итальянской пасте или китайской лапше – именно соус остается главным ингредиентом, определяющим вкус блюда. В исторических районах Италии делают разные соусы к пасте, всего их насчитывают около десяти тысяч. Два самых популярных – сливочный соус к спагетти а-ля карбонара и мясной томатный болоньезе. Лазанью иногда готовят с молочным французским соусом бешамель. Часто макаронные изделия в Италии поливают песто – зеленым соусом на основе базилика, оливкового масла и сыра. Популярен сливочный соус с морепродуктами, овощные соусы на основе томатной пасты. Отдельный мир кисло-сладких и пикантных подливок открывается при изучении восточной кухни. Существует миф о том, что приготовить изысканный и вкусный соус под силу только матерым шеф-поварам. Но это вовсе не так! Сделать умопомрачительную пасту может каждый, стоит только купить желаемые ингредиенты и запастись говяжьим бульоном, на основе которого готовится большинство соусов.

163.jpg

Подчеркнуть все оттенки вкуса свежеприготовленной пасты или лазаньи поможет правильно подобранный напиток. Итальянцы любят выпить за обедом или ужином бокал-другой вина, и блюда из макарон отлично сочетаются с местными винами. К пасте со сливочным или овощным соусом, к нежным равиоли со шпинатом или овощной лазанье с соусом бешамель подойдут легкие вина, например, из сорта совиньон блан. Ими же стоит сопровождать блюда с морепродуктами, хотя в этом случае подойдет и молодое красное вино. Лазанья с фаршем или паста с мясным соусом гармонично сочетаются с красными винами вроде бургундского или каберне совиньон.

Как видите, при правильном подходе и банальные макароны можно превратить в изысканное блюдо, достойное внимания гурманов всего мира.