Из какой страны Ваш любимый сыр? Часть 3

Сыр – такой же полноценный и традиционный продукт итальянской кухни, как свежие овощи, средиземноморские специи или морепродукты. Пицца, паста, многие салаты и даже десерты готовятся с использованием различных видов молочного лакомства. Неудивительно, что Италия входит в пятерки мировых лидеров по производству, потреблению и экспорту сыра.

148.jpg

Один из самых популярных итальянских сортов – молодой сыр из коровьего молока моцарелла. Традиционный вариант этого сыра производится на юге Италии из молока черных буйволиц. Моцарелла из региона Кампания (mozzarella di bufala campana) внесена в европейский реестр региональных продуктов, что фактически закрепляет производство этого вида сыра за определенным историческим регионом. Однако моцареллу делают и в других районах не только Италии, но и прочих стран Европы, причем чаще всего из коровьего молока. Правильно приготовленный сыр имеет шарообразную форму и продается в рассоле, так как без него он долго не хранится. Моцарелла используется в приготовлении многих известных итальянских блюд, таких как пицца, лазанья, пирог кальцоне, салат капрезе. Последнее блюдо готовится из сыра, томатов и зеленого базилика, приправленных оливковым маслом, и по сочетанию цветов напоминает итальянский флаг.

149.jpg

В Италии также делают благородные голубые сыры с плесенью. Самый известный местный сорт, горгонзоллу (еще один вариант написания — горгондзола) традиционно производят в регионе Ломбардия, что так же, как и в случае с моцареллой, закреплено статусом защищенного места происхождения в едином европейском реестре. Горгонзолла делается из коровьего молока при помощи ферментов и пенициллина: споры грибка засеиваются в молодой сыр и остаются созревать на 2-4 месяца. С благородным сыром хорошо сочетается красное вино, к которому горгонзоллу подают как десертный сыр. Также голубой сорт широко используют в кулинарии, добавляя его в пикантные соусы к пасте или ризотто. Интересно сочетание горгонзоллы с сладкими ингредиентами, например, в теплом салате с грушей, орехами в меду и рукколой.

150.jpg

Земляк горгонзоллы, жирный сливочный маскарпоне менее всего походит на сыр в традиционном виде. Он настолько мягкий и воздушный, что его часто просто намазывают на хлеб вместо масла. Делается он из коровьего молока, а точнее – из сливок, снятых в процессе приготовления пармезана. Так как в дальнейшем процессе приготовления не используются бактерии и ферменты животного происхождения, маскарпоне часто находит применение в вегетарианской кухне. Этот мягкий сыр – обычный ингредиент в итальянских сладостях. Например, легендарный десерт тирамису делается именно на основе маскарпоне. Он также используется в приготовлении воздушного торта из печенья савоярди, который представляет собой упрощенный вариант тирамису.