Кулинария в пробирке

Последние достижения и радикальные новшества науки стремительно врываются во все сферы современной жизни, и кулинария – не исключение. Первые гастрономические опыты в химических лабораториях проводили еще в Советском Союзе, разрабатывая малогабаритную, но питательную еду для космонавтов, летчиков, шпионов, подводников. В конце 90-х с легкой руки европейских поваров научные исследования переехали из НИИ в рестораны, дав толчок для развития нового направления кулинарного искусства – молекулярной кухни.

Начнем с того, что прилагательное «молекулярная» не совсем точно отображает суть процесса, потому что повара фактически не работают непосредственно с молекулами, а экспериментируют с физическими состояниями и химическими свойствами продуктов. Главные популяризаторы авангардного течения англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адриа и американец Томас Келлер в 2006 году даже опубликовали манифест «Новой кухни», в котором отвергли термин, уже к тому времени прочно вошедший в кулинарный лексикон. Для удобства мы будем использовать оба названия.

98.jpg

Кухня ресторана молекулярной кулинарии больше похожа на химическую лабораторию, чем на традиционное помещение для приготовления еды. Рядом с привычными ложками-поварежками да сковородками-кастрюльками мило соседствуют центрифуга, высокотехнологичная водяная баня с термостатами, роторный испаритель и другая, совсем не кухонная, утварь. Эти приборы помогают поварам претворять в жизнь их самые сумасшедшие идеи: готовить насыщенную концентрированным вкусом пену, прозрачные пельмени, одновременно холодный и горячий чай, соки в виде гелевых шариков, яблоки со вкусом и структурой граната, мороженое из свеклы, икру со вкусом дыни.

94.jpg

Самое удивительное в новой кухне то, что для таких необычных блюд используются только натуральные ингредиенты – свежие овощи, фрукты, рыба, мясо и специи. Фантастический эффект достигается только за счет хитростей, основанных на знаниях химии и физики. Например, жидкости превращаются в гели и сферы при помощи альгинатов – вязких, желеподобных веществ, получаемых натуральным путем из бурых водорослей. Из них еще в СССР делали искусственную икру, которую радостно уплетал весь честной советский народ. Немало визуальных эффектов молекулярной кухни достигаются за счет жидкого азота и сухого льда. Они не только физически влияют на состояние продуктов, но дают густой белый дым и окутывают клиента ароматами, заложенными в них поваром.

97.jpg

Однако не стоит полагать, будто новая кухня предполагает только зрелищность. Новый подход, прежде всего, заключается в новаторском соединении науки и кулинарии, применении научных знаний и достижений человечества в искусстве приготовления пищи. Более того, такое, казалось бы, футуристическое течение основательно опирается на историческую традицию и культурные коды. Датский авангардный повар Ив Ле Лэй, который сейчас работает в Эстонии, настаивает на важности сохранения местного сельского хозяйства, гастрономических традиций и истории: «Если соединить традиции с новыми технологиями, то неизбежно получается что-то удивительное, необходимое современному миру».

96.jpg

Сегодня все больше приборов, специальных ферментов и катализаторов, используемых в молекулярной кухне, становятся доступнее для кулинаров-любителей. Так что некоторые новаторские блюда можно приготовить и дома. В интернете появилось огромное количество видео-уроков, а в прошлом году вышла книга британского повара Йозефа Юсефа «Молекулярная кухня дома: Перенести кулинарную физику из лаборатории в вашу кухню».