Из какой страны Ваш любимый сыр? Часть 2

Франция – крупнейший экспортер сыра в мире и вторая после Греции страна по количеству сыра, потребляемого ее жителями за год. Во французских провинциях производят более трехсот видов изысканных молочных лакомств, каждый из которых отличается уникальным вкусом и неповторимой технологией приготовления. Около 50-ти сортов имеют маркировку AOC, которая закрепляет за сыром соответствующий названию географический район изготовления, где его производили исторически.


Одними из самых популярных видов французского сыра остаются сорта с плесенью. В наших широтах некоторых людей отвращает от них специфический запах и сам факт употребления грибка в пищу. Однако истинные ценители деликатесов давно пристрастились к голубым сырам и сортам с белой плесенью.


Наименее радикальными вариантами сыра с плесенью являются сорта Бри и Камамбер. Мы неслучайно объединили эти два вида в один абзац, так как они очень похожи между собой и по вкусу, и по технологии приготовления. Это мягкие сыры из коровьего молока с узнаваемым грибным ароматом в плотной оболочке из белой плесени. Отличаются они, прежде всего, возрастом. Бри «старше» Камамбера почти на тысячелетие: первые упоминания о нем относятся к 774 году, когда король Карл Великий выразил восторг от изысканного вкуса этого сыра. Разнятся они и регионом происхождения: Бри родом из центральной провинции Иль-де-Франс, а Камамбер – выходец из Нормандии, что на северо-западном побережье страны. Что касается общепринятых правил употребления, то и тот, и другой сыр принято сопровождать белым или красным сухим вином, а в эксклюзивных случаях – шампанским.

52.jpg

В отличие от «старших товарищей» Бри и Камамбера, сыр с голубой пенициллиновой плесенью Сент-Агюр относительно молод – он производится компанией Bongrain S.A. с 1988 года. Делается этот сорт из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок, мягкий вкус которых в итоге отлично гармонирует с резким вкусом плесени. Популяризации сыра Сент-Агюр немало способствовало удачное сочетание приемлемой цены и высокого качества продукта. По этой же причине на его основе часто готовят кулинарные кремы и соусы. Чистый сыр рекомендуют запивать белым полусухим или натуральным сладким вином из долины Луары, а также красным сухим из Прованса или Бордо.

54.jpg

Один из самых старых и изысканных сортов французского голубого сыра – благородный Рокфор. Легендарный сыр впервые упомянут в исторических хрониках в 1070 году, и ранее изготавливался только из овечьего молока и только в провинции Руэрг. При созревании в известковых гротах в овечьем сыре природным путем образовывалась благородная плесень вида Penicillium roqueforti, которая придавала ему характерный вкус и аромат. Современная технология производства позволяет делать Рокфор из коровьего молока, засевая в него споры гриба, но созревать он должен все так же в известковом гроте. Его аромат потом составляет основу сложного букета благородного голубого сыра. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, который слегка отдает нотами лесных орехов. Оттенить его можно не только вином разных сортов (бургундским Шамбертеном, сладким Сотерном или бордосскими винами Шато-Икем), но и французскими минеральными водами.